Az elkészitési módok leírásáért köszönet a Panni Sajtműhely alapítójának

POZSA PANNINAK!

 

Elkészítési eljárások és terméklapok

 

KÉSZÍTÉSE:

·         Tej:
A tej lehetőleg extra minőségű legyen! Teljes tej, friss, fölözetlen.

·         Sajtkultúra:
A mezofil kultúrát beoltás előtt kell a tejbe keverni. Előnyös a kultúrát, egy  kevés langyos vízben vagy tejben feloldani 15-20 percre a bekeverés előtt.
30-32 °C-on, 10 liter tejhez 1 kapszulányi mezofil kultúrát keverünk.

·         Előérlelés:
10 -15 percig érleljük, pihentetjük.

·         Tej beoltása:
32 °C-on, 10 liter tejben 4 ml oltót alaposan elkeverünk. Majd 30-35 percig alvasztjuk (pihentetjük) úgy, hogy közben a 32 °C-ot végig tartjuk.

·         Alvadék vágása:
Az alvadékot 2x2 cm-es kockákra vágjuk fel, sajthárfa, sajtkard segítségével.

·         Ülepítés:
10 perc ülepítés következik

·         Alvadék mosása, utómelegítés:
A savó 1/3-1/4 részét leszedjük, majd az alvadékot tovább aprítjuk míg egyenletesen 2-3  mm-es rögnagyságot kapunk. Ekkor következik az alvadék mosása. Ugyanannyi 42 °C -os  vizet adunk hozzá, amennyi savót leszedtünk. Ezzel alaposan átkeverjük, átmossuk az  alvadékot. Elkezdődik az utómelegítés. 42-43 °C -ig melegítjük állandó kevergetés közben  úgy, hogy 5 perc alatt 1-2 °C legyen a hő emelkedése.

·         Keverés:
10-15 perc keverés következik, melegítés nélkül.

·         Formázás:
Meríts egy szűrőt a savóba, és merőkanál vagy szívócső segítségével szedd le a savót az alvadékról. Ha már nem tudunk  több savót lemerni, akkor a savós edény felé helyezzük a szűrőt, és beleszedjük az alvadékot, annyit amennyit még kényelmesen meg tudunk munkálni. Lassan, egyenletesen  kinyomkodjuk a  savót a tenyerünkkel. Amikor már alig lehet savót kipréselni belőle akkor  ezt a sajtdarabot átrakjuk  a sajtformába, és amennyire lehet eligazítjuk a tenyerünkkel. Mikor már az összes sajtalvadék a formába került kinyomkodva, óvatosan átforgatjuk úgy,  hogy ami idáig alul volt az most felülre kerül. Majd préslapot helyezünk rá és lesúlyozzuk.

·         Préselés:
Préselési idő 20-24 óra. A súlyt fokozatosan növeljük a sajt súlyának duplájára.

·         Forgatás:
10-20-30-60-120-240 percenként és így egyre ritkábban. Forgasd sajtodat 24 órán keresztül, utána helyezd só fürdőbe.

·         Só fürdő:
Ezután készítünk egy 20%-os só fürdőt. (Szórj literenként 20 dkg nem jódozott sót a vízbe,  és jól keverd el!) A sajtot olyan nagy tálba helyezzük, amelyikbe annyi sólevet tudunk  önteni, hogy a sajt úszni tud. Ez nemcsak a sajt íze miatt fontos, hanem a savanyodás  leállítása és a fertőtlenítés miatt is.
Én egy 2-2,5 kg-os sajtot, 32-36 órát szoktam áztatni. Egyszer forgassuk át sajtot a fürdőben.
A só fürdő leszűrt leve hűtőszekrényben eláll, így többször is használható. De nem árt néha  átforralni!

·         Érlelés:
4-12 hétig 15-17 °C, 85 % páratartalom, 1 nap 3x-os légcsere szükséges.
Hagyományos érlelés:  Amikor már a sajtunk kérge megszikkadt készítünk egy 5 %  sóoldatot. Tiszta textíliával, ezzel a sós lével minden nap áttöröljük, majd alaposan szárazra  töröljük a sajtunkat.

·         Bevonatos érlelés: Ha nincs ideális érlelő helységed, akkor nagyon hasznos tud lenni a  sajtbevonó viasz. Ez egy érlelő viasz, ami a sajtra rákenve megvédi a sajtot a külső  hatásoktól, káros penészektől, gombáktól miközben a sajt megfelelően lélegzik.
Használata: Mikor a sajtunk a só fürdő után szikkadt 2-3 napot, ecsettel bekenjük a sajt egyik felét, majd fél nap száradás után a sajt másik felét.
Minden nap forgasd meg sajtodat!

·         Tárolása:
A sajt megbontása után hűtőszekrényben, zsírpapírba csomagolva érdemes tárolni.
Fogyasztás előtt ½ órával vegyük ki a hűtőből, hogy az ízek előjöjjenek.

           A termék a következő alapanyagokat tartalmazza :

1.            100% zsíros tehéntej
2.            CHN22 mezofil sajtkultúra  2 gramm/100 liter tej
3.            afilact fluid erjedésgátló 10 ml/100 liter tej
4.            A bevonat elkészítése sajtbevonó viasszal történik. Egyéb adalékot, színezéket és tartósítószert nem tartalmaz.
5.            Fogyasztható a vásárlást követő 30 nap. Tárolása a 100%-os élvezeti érték megőrzése végett hűtőszekrényben történik zsírpapírba                         csomagolva, műanyag dobozban. A fogyasztás előtt fél órával a hűtőszekrényből kivenni.

Ez a sajt hegyvidéki sajt, így a síkvidéken termelt tej kevésbé alkalmas, de kisebb félkemény sajtok ízében elő tudjuk idézni ezt a különlegességet. Minél nagyobb mennyiségű tejből készítjük, annál intenzívebb íz világot és lyukazatú sajtot fogunk kapni.

·         Sajtkultúra: A kultúrát beoltás előtt kell bekeverni a tejbe. Előnyös a porformájú kultúrát, egy kevés langyos vízben vagy tejbe feloldani a bekeverés előtt 15-20 perccel, hogy a kultúraszemek alaposan feloldódjanak.
30-32 °C-on, 10 liter tejhez 1 kapszulányi kultúrát keverünk.

·         Előérlelés: 30 -35 percig érleljük, pihentetjük.

·         Tej beoltása: 32 °C-on, 10 liter tejben 3,5-4 ml oltót alaposan elkeverünk. Majd 30-35 percig alvasztjuk (pihentetjük) úgy, hogy közben a 32 °C-ot végig tartjuk.

·         Alvadék vágása: Az alvadékot 2×2 cm-re vágjuk, majd addig aprítjuk tovább míg egyenletesen 2-3 mm-es rögnagyságot kapunk.

·         Utómelegítés: I. szakasz: 42-43 °C-ig melegítjük állandó keverés közben úgy, hogy 5 perc alatt 1-2 °C emelkedjen a hőmérséklet.
Majd 10 perc keverés.
II. szakasz: 48-50 °C-ig állandó keverés közben az előző tempóban.

·         Utósajtolás: 10-15 perc csak keverés következik, hogy az alvadékszemek megszilárduljanak.

·         Formázás: A savót a tetejéről egy szűrő vagy szívócső segítéségével leszedjük. Ha már nem tudunk több savót leszedni, akkor a benne lévő alvadékot összenyomkodjuk és még melegen kerek sajtformába szedjük.

·         Préselés: Préselési idő 30-34 óra / sajt kg. A súlyt fokozatosan növeljük a sajt súlyának a 2x-re.

·         Forgatás: 10-20-30-60-120-240 perc és így egyre ritkábban.

·         Só fürdő: Ezután készítünk egy 20%-os só fürdőt. (Szórj literenként 20 dkg nem jódozott sót a vízbe, és jól keverd el!) A sajtot olyan nagy tálba helyezzük, amelyikbe annyi sólevet tudunk önteni, hogy a sajt úszni tud. Ez nemcsak a sajt íze miatt fontos, hanem a savanyodás leállítása és a fertőtlenítés miatt is.
Sajt kg-ként 32-36 órát szoktam áztatni. Egyszer forgassuk át sajtot a fürdőben.
A só fürdő leszűrt leve hűtőszekrényben eláll, így többször is használható. De nem árt néha átforralni!

·         Érlelés: I. szakasz: Meleg érlelés: 20-24 °C -on, 1-2 hétig, 80-85 % -os páratartalom.
Amikor már láthatóan szépen gömbölyödik a sajt, jöhet a
II. szakasz: Hidegérlelés: 8-10 °C-on, 8-12 hét

·         Ha nincs ideális érlelő helységed, akkor nagyon hasznos tud lenni a sajtbevonó viasz. Ez egy érlelő viasz, ami a sajtra rákenve megvédi a sajtot a külső hatásoktól, káros penészektől, gombáktól miközben a sajt megfelelően lélegzik.
Használata: Mikor a sajtunk a só fürdő után szikkadt 2-3 napot, ecsettel bekenjük a sajt egyik felét, majd félnap száradás után a sajt másik felét.

·         A sajtot minden esetben naponta át kell fordítani!

·         Tárolása: A sajt megbontása után hűtőszekrényben, zsírpírba csomagolva érdemes tárolni.
Fogyasztás előtt ½ órával vegyük ki a hűtőből, hogy az ízek előjöjjenek.

                      A termék a következő alapanyagokat tartalmazza :

1.            100% zsíros tehéntej
2.            ementáli sajtkultúra  2 gramm/100 liter tej
3.            afilact fluid erjedésgátló 10 ml/100 liter tej
4.            A bevonat elkészítése sajtbevonó viasszal történik. Egyéb adalékot, színezéket és tartósítószert nem tartalmaz.
5.            Fogyasztható a vásárlást követő 30 nap. Tárolása a 100%-os élvezeti érték megőrzése végett hűtőszekrényben történik zsírpapírba                         csomagolva, műanyag dobozban. A fogyasztás előtt fél órával a hűtőszekrényből kivenni.

 

 

•